Itiöt vaikuttavat emmentaljuuston ulkonäköön, makuun ja vientihintaan
Itiöiden ennaltaehkäisy maitotiloilla on kaikkein tärkeintä. Juustolassa käytettävissä olevat keinot ovat rajalliset.
Voimakas voihappokäyminen aiheuttaa hallitsematonta kaasunmuodostusta, jonka seurauksena kolomäärät voivat moninkertaistua ja kolojen koko kasvaa vielä kylmävarastoinnin aikana. Ylisuuret kolot ja halkeilu vaikeuttavat pakkaamista aiheuttaen pakkaushävikkiä. Kuva: Janne Uusi-Rauva
Voihappokäyminen on itiöitä muodostavan bakteerin Clostridium tyrobutyricumin aiheuttama haitta. Sitä voi aiheuttaa myös Clostridium butyricum sekä Clostridium sporo-genes. Nämä bakteerit muodostavat sokereista (laktoosi tai glukoosi) vetyä, joka saa juuston pullistumaan, halkeilemaan sekä aiheuttaa epäsymmetrisiä koloja. Vedyn lisäksi juustoon muodostuu makuvirheitä voihaposta sekä maitohappoa ja hiilidioksidia. Pahimmin pullistumista ja juustomassan repeilyä aiheuttaa vety, joka ei liukene juustomassaan toisin kuin hiilidioksidi. Jopa alle 50 itiötä per maitolitra voi aiheuttaa voihappokäymistä emmentaljuustossa.
Voihappokäyminen aiheuttaa ongelmia emmentalin valmistuksessa lähinnä talvikaudella marras–maaliskuussa. Sitä voidaan ehkäistä maidon osittaisella baktofugoinnilla eli mikrobien mekaanisella vähentämisprosessilla, jonka avulla itiöitä saadaan poistettua maidosta. Haasteena on kuitenkin muun muassa se, että koko maitoerän baktofugointi poistaa emmentaljuustosta myös kolot lähes täysin: se poistaa maidosta myös niin sanottuja koloalkioita, joiden ympärille kolot muodostuvat kypsytyksen aikana.
Valio Polar® ja Valio Hyvä suomalainen Arki® emmental ovat emmentaltyyppisiä juustoja, joista maito voidaan baktofugoida kokonaan ilman kolojen menettämisen pelkoa, sillä nämä juustot ovat rakenteeltaan emmentalia pehmeämpiä ja niihin muodostuu helpommin koloja. Näiden juustojen kohdalla koko maidon baktofugointi estää melko tehokkaasti voihappokäymisen.
Voihappokäyminen voi pahimmillaan voimistaa ja nopeuttaa kolonmuodostusta aiheuttaen harkon hallitsematonta tilavuuden kasvua. Voimakkaan voihappokäymisen seurauksena harkon korkeus voi jopa tuplaantua kypsytyksen aikana.
Lievä voihappokäyminen ei aiheuta taloudellisia tappioita vielä kolmen kuukauden ikäisessä emmentaljuustossa. Lisäksi lievä voihappo voi olla makuna jopa toivottua eurooppalaisten asiakkaiden osalta. Havaintona kuitenkin on, että kypsytyksen jatkuessa lievätkin voihappopitoisuudet voivat aiheuttaa juustomassassa jälkikäymistä. Jälkikäymisen seurauksena juustoharkko pullistuu, kun kolojen koko kasvaa ja massaan muodostuu halkeamia. Ylisuuret kolot ja halkeilu vaikeuttavat pakkaamista aiheuttaen pakkaushävikkiä.
Voihappoiseksi luokiteltavan vientituotteen hinta on luonnollisesti halvempi kuin laadultaan 1-luokkaisen tuotteen. Yksistään voihappoitiöiden aiheuttamaa taloudellista vaikutusta on vaikea arvioida. Itiömäärät vaihtelevat vuosittain ja laatuun vaikuttavia tekijöitä on useampia. Itiöiden vaikutusta ei tule kuitenkaan vähätellä ja Valiolla on käynnissä selvityksiä, joiden tavoitteena on pienentää vaihtelua prosessin kaikissa vaiheissa.
Voihappokäyminen voi pahimmillaan voimistaa ja nopeuttaa kolonmuodostusta aiheuttaen harkon hallitsematonta tilavuuden kasvua. Voimakkaan voihappokäymisen seurauksena harkon korkeus voi jopa tuplaantua kypsytyksen aikana.
Voimakas voihappokäyminen aiheuttaa hallitsematonta kaasunmuodostusta, jonka seurauksena kolomäärät voivat moninkertaistua ja kolojen koko kasvaa vielä kylmävarastoinnin aikana. Ylisuuret kolot ja halkeilu vaikeuttavat pakkaamista aiheuttaen pakkaushävikkiä.
Itiöiden ennaltaehkäisy maitotiloilla on kaikkein tärkeintä
Juustolassa voihappokäymistä voidaan vielä ehkäistä
- maidon baktofugoinnilla tai mikrosuodatuksella, jotka poistavat maidosta itiöitä
- juuston esikypsytyksellä matalassa lämpötilassa ennen lämmintä kellaria, jolloin suola ehtii kulkeutua myös juuston sisäosiin
- nisiiniä tuottavilla hapatteilla.
Teksti ja kuvat: Janne Uusi-Rauva, vastaava tuotekehittäjä, Valio Oy ja Mikko Ronkainen, tuotantovastaava, Lapinlahden tehdas, Valio Oy